„Лакшари кетеринг сервис“ (во оригинал „Luxury cаtering service TD, а во превод „Луксузна кетеринг услуга“) во Куманово е водечка компанија во оваа дејност, предводена од двајцата партнери Дарко Николовски и Тони Краљевски. Препознатлив бренд и многу повеќе од само „звучно кулинарско име“.
Затоа, уште на почеток на нашето интервју со едниот сопственик, господинот Николовски, неизбежно беше да го прашаме во која смисла го нудат луксузот на кој се повикуваат.
– Луксузот го нудиме со нашите коктели. Преку нив можеме да ја направиме најдобрата презентација и доаѓаме до израз како „луксузен кетеринг сервис“ – со прием, со хостеси, со одбран персонал за послужување и така натаму. Сѐ се сервира во посебни овални чинии, за да изгледа тотално различно од другите подготвувачи на кетеринг. Дополнително, луѓето од нашиот логистички центар поставуваат опрема, прават атмосфера со декорации, со осветлување, со озвучување и тука е целиот тој декоративен луксуз. Но, нашиот луксуз е многу поголем – тоа е луксуз во смисла на вкус! На маса нудиме различни вкусови. Особено доминираме со минијатурни „залаци“, минијатурни салати, минијатурни специјалитети, закуски. Некогаш е многу поголемо чувството да вкусиш еден одличен залак, отколку да седнеш и да јадеш од голема чинија.
Значи комплетен луксуз и за око и за непце. Звучи сосема осмислена оваа приказна…
– Нашата фирма за широка употреба се вика „Лакшари кетеринг сервис – ТД“, според иницијалите на нашите имиња. Почнавме со работа во април 2024 година, откако решивме нашето искуство да го преточиме во корисно партнерство и да направиме нешто големо. Другиот партнер Краљевски, кој има завршено Факултет за земјоделски науки и храна, со години има една од најпознатите сендвичари во Куманово, „Деветка“, а мојот кулинарски почеток во нашиов град се случи всушност во 2018 година, кога со еден друг партнер отворивме ресторан, „Family grill and bar“, за 150 – 160 гости. По неколку години јас го напуштив партнерството во ресторанот и се одлучив на овој, покрупен чекор.
Но секој почеток има и свои корени, претпоставувам тоа беше случај и кај Вас…
– Во 2010 година заминав на работа во воена база во Авганистан, на почетна позиција кувар и таму останав десет години. Иако се подготвував за сосема друга професија, дипломирав на Економскиот факултет во Прилеп, уште од мал пројавив преголема љубов за готвење, доста читав и научив да готвам. Тоа ми беше хоби. Од хоби прерасна во една сериозна приказна. Кога заминав во Авганистан, таму следев доста обуки за да можам да работам во тој дел.
Слична е или се разликува подготовката на храната во тој регион?
– Таму подготвувавме таканаречени „индустриска храна“, готвење во заднина и послужување на линија. Не е „à la carte“ како во рестораните. Имаш обука од неколку месеци, а потоа те ставаат на позиција готвач. За брзо време, за шест месеци, јас напредував во шеф на смена. Навлегов во рецептите. Но, претходно мора да ја познаваш темата. Таму цела потребна литература е англиски јазик и учиш разни рецепти. Храната што ја подготвувавме има доста сличности со нашата, но има и доста мешани кујни. Да кажеме: француска, американска, индиска, балканска, италијанска, мексиканска кујна, храна од азискиот дел, континентални јадења… Главните јадења мора да ги научите, тоа се пропишани правила на војската, со претходно доставено мени до нас.
Со тоа Ви се виде ли уште поинтересна оваа работа?
– Па да, затоа што ако се интересираш, брзо учиш и напредуваш. Ако не сакаш ќе стагнираш, ќе стоиш во место. Јас, практично, десет години и го практикував и го изучував овој занает, покрај другите готвачи од Америка, Балкан, Македонија, Косово, Босна и Херцеговина, Хрватска, Србија, Индија, Непал, Шри Ланка, а беа вклучени и Авганистанци, од локалното население. Не мигрирав во други сектори, затоа што можеше да се мигрира, а според насока што ја имам завршено, можев да мигрирам во финансии и човечки ресурси, но јас сакав да се развивам во овој дел.
Што Ве задржа најмногу?
– Љубовта кон храна. Најдобриот зачин во храната е љубовта. Ако ја немаш неа, ништо не можеш да направиш. А, во тие десет години го имам поминато речиси цел Авганистан, а тоа се 50 кујни на различни места, за подготовка на храна за војската и за луѓето и фирмите кои се вработени како логистика.
Кој македонски јадења ги правевте?
– Најчесто гравче, мусака, растурена сарма, зелник, банички, полнети пиперки… Имаше одреден ден, на пример четврток – балканска храна…
Во што има повеќе мерак, кога нешто подготвувате индивидуално или тимски? Можеби поголем е ќефот гледајќи поголемо количество, ама поинтимно е кога си подготвуваш во помала доза, за себе и за најблиските…
– Јас отсекогаш сум сакал да работам тимски и како тим да направиме една целина, да се види резултат од сето тоа. Затоа во 2018 година маркетиншки и менаџерски се вклучив во заедничкиот ресторан, иако основањето го почнав од таму, а се вратив во 2019 и сѐ до 2024 година бев дел од тој бизнис. Ресторанот беше ориентиран на скара, но нудеше и доста мешани јадења, така што, имаше застапено и традиционални балкански јадења, потоа интернационални јадења каде што е вклучена и палета од бургери и други слични специјалитети. Една од попознатите е и „Цезар салата“ правена по стандардниот рецепт, со плус додадени примеси по наш рецепт, како и фурнаринки во вид на стапчиња, но многу вкусни.
Добар вовед ни направивте на темата на која ќе се задржиме сега. Кетерингот е доста флексибилна модерна навика за организирање на секакви настани – убавата храна буквално може да се однесе во било кое катче каде се слави: во сали, во канцеларии, дома, на викендички, на ливада, во двор, на различен простор… Што Ве мотивира од ресторан, што е напорна, но, сепак удобна работа, да се нафатите на нешто поголемо, кое бара многу енергија и поголема секојдневна ангажираност…
– Јас би кажал вака, работата во ресторан е ограничена на „толку и толку гости“ и е од работа од среден тип. Но, јас сакам игри без граници. Да не сум ограничен денеска да послужам само сто луѓе… Можам и двесте и триста и петстотини. Нашата фирма има направено капацитет во моментов да послужи до 600 гости. Инаку, ова е индустриска кујна, нејзиниот капацитет всушност е 3.000 порции во едната и 2.000 порции во другата кујна, вкупно околу 5.000 порции на дневно ниво.
Колку готвачи се ангажирани за да го постигнат тоа?
– Имаме околу триесетина готвачи и готвачки, а во лето, кога се зголемува побарувачката и до 50. Се почнува со работа во пет часот изутрина и се работи во две смени, секој ден во неделата. Храната се доставува до фирми со кои имаме склучено соработка и се знае бројката на консументи дневно. И, веќе споменав, покрај индустриски имаме и таканаречен „фин кетеринг“, за прослави и коктели со помал капацитет, до 20 луѓе. Третиот дел кој го нудиме е комплетна услуга, каде со урбана опрема го декорираме просторот во кој ќе се одвива забавата, со поставување на наши маси, столици, шатори, тенди, играчки за деца, сѐ што треба. Сѐ зависи од барањето на другата страна, а наше е – прилагодување на терен, прилагодување на простор и прилагодување според буџетот што го има клиентот.
Што поточно подразбира „индустриски кетеринг“?
– „Индустрискиот кетеринг“ подразбира дистрибуирање на храна во фирми каде што вработените не можат да излезат надвор од работно место. Фирмата нарачува, а ние правиме „ланч пакети“. Се прави планирање во колку часот ќе биде доставен квалитетниот оброк, се разбира, навремено и со соодветен транспорт до местото каде што е договорено.
Подготвувате кетеринг за свадбени прослави?
– Минатата година имавме некаде 250 – 260 свадби во домашни услови, кај невестата, кај младоженецот… За нив имаме повеќе типови на мени и зависно што тие ќе изберат, ние формираме цена. Или ја користат втората опција – кажуваат колкав буџет имаат предвидено и ние се прилагодуваме според тоа.
За честитање е што толку многу работа успеваат да ја изведат само двајца организатори. Секако ви помага и тоа што сте ги поминале сите скалила, но кога веќе го поставувавте овој бизнис кај нас, не ве исплаши по малку обемот на работата? Бидејќи наброивте повеќе фактори во самиот процес, не е само подготовка на храната…
– И двајцата сме над 15 години во бизнисот со храна и во угостителството, Тони тука, јас и во Авганистан. И двајцата сме со големо искуство и со големо опкружување на соодветен тип на работници, вклучувајќи кувари, помошници кувари, салатери, келнери, од различна возраст… Едноставно, седнавме и дојдовме до идеја за нешто ново, нешто поразлично, да се издвоиме од другите, за да не биде она класичното „Ајде правиме кафана, ставаме маси и од утре работиме“. И сега застанавме на нозе, дојдовме до еден перфектен момент, само што се бориме со нелојална конкуренција. Има бројни кетеринг сервиси и можам да речам над 90 отсто од нив нерегистрирани. Ништо на државата не плаќа таа нелојална конкуренција, а ни зема дел од пазарот. Станува збор за мали кетеринг коктели, подготвени во домашни услови, а дел и во рестораните. И, се бориме со тоа. Тие можат да направат одредена количина, но немаат инвестирано во ништо. На пример, треба да имаш професионална кујна по хасап систем, треба таа да биде сертифицирана, треба да имаш комори каде што ќе се складира сето тоа. Па, транспортот се врши во посебни термички кутии, за да биде безбедно. Па треба транспортни листови, создадени услови на која температура се изведува транспортот, па специјални транспортни возила и таканатаму. Сето тоа чини.
Се насетува ли во Вашиов одговор дека добивката ви е многу помала отколку што заслужувате?
– Да, да, да. Дефинитивно, во овој момент тоа е резултат на нелојалната конкуренција.
Колку е голем Вашиот работен простор?
– Околу 600 метри квадратни, поточно имаме две кујни во два објекта по околу 300 м2. Тие се во наша сопственост и правени се по сите стандарди. А исто така во консултација со нашите инспекциски служби се обидовме сите делови на безбедност да бидат запазени, од инсталација на струја, до влезови, излези, големина на простор каде што ќе се работи и безбедност за да не доаѓа до повреди на работниците меѓусебе кога ќе работаат. Потоа имаме и поделени секции, што е многу битно за хасап. Секоја секција се знае за што е. Имаме ладна кујна во која се подготвуваат оние класични ордевери и слатки десерти каде што треба да нема толку топлина и топла кујна каде се готват топлите јадења. Сѐ на сѐ нашата листа нуди над сто видови на јадења, кои со нашиот капацитет и вработени можеме да ги направиме во секое време, а по барање на секој клиент можеме да направиме тоа што бара.
Во што сте најдобри? Кога нешто ќе се нарача од кај вас да бидеме сигурни дека е така.
– Готвените национални и традиционални јадења, со сосови. Сарма, мусака, гулаш… Околу оние сукани работи по кои е позната македонската кујна, како што е леб од фурна, зелници, ѓомлезе, можам да кажам дека ги подготвуваме по барање. Исто сме и многу специфични во декорации со избрани сувомеснати производи со исклучиво висок квалитет.
Како сте сигурни во квалитетот на состојките, од каде ги набавувате?
– Имаме луѓе кои работаат само за нас и ги набавуваат постојано од исти места, од земјоделците во кумановскиот регион. Влегуваме со договори со нив за цела година. Им велиме „Треба да произведете толку и толку и откупот ви е сигурен“. Користиме свежо сирење и месо, врзани сме со локалните месари, а тие набавуваат од проверени произведувачи. Исто така правиме набавки на германски и италијански производи, добар дел и од производите на млекара „Бучен Козјак“, затоа што имаме одлична соработка и со нив и се многу квалитетни и застапени кај нас на пазарот.
Интересно сте ги споиле двете Ваши професии, економијата, за што имате и диплома и ова што од хоби прераснало во Ваша животна професија. Но, човек кога ќе дојде до една таква фаза се изненадува самиот од себе, сигурно немавте баш толку голем план и визија пред едно дваесетина години, или се лажам? А попатно можеби Ви се отворил и некој нов…
– Не, пред дваесет години, не, многу е тоа. Но,сонував да го остварам ова. Досега сме учествувале на доста државни настани, општински настани, саеми, а во соработка сме и со војската. Сега сакаме да направиме и некои малопродажни места во Куманово каде што ќе може да се купи нашата храна. Секако, уште сме во тие години каде што дел од амбицијата оди во насока да имаме дистрибуција и низ цела Македонија.
Во Куманово сте водечки. Дали е ова и најголемиот кетеринг бизнис во градот?
– Првиот професионален кетеринг. И водечки сме, дефинитивно. Ниту еден нема направено толкава инвестиција и ретко кој отвора толку работни места.
Некој од членовите на Вашето семејството е вклучен во овој бизнис?
– Не се вклучени директно, но индиректно ја добивам нивната поддршка, особено од мојата сопруга, на која сум ѝ благодарен што ми дава сила да го сработам сето ова. Во пет изутрина сум на работно место, понекогаш останувам до доцна во ноќта. Ваков тип на професионална кујна не ти дозволува да кажеш „Моето време застанува тука!“. Не, твоето време застанува кога ќе ги завршиш сите обврски и кога клиентите да бидат задоволни. Не може да седиш и гледаш отстрана, затоа што ти си тој лидерот. Оваа работа единствено можеш да ја изведеш успешно до крај ако си познавач на сите полиња…
Кога веќе досега го дадовте својот максимум за да дојдете до ваков успех, до што сакате да дојдете во иднина и по што клиентите да Ве препознаваат?
– Сакаме утре луѓето да нѐ препознаваат и по тоа што го имаме сработено, но и да имаат сигурност во нас. Да се сигурни тоа што го имаат нарачано дека ќе им биде испорачано навреме и со вистинскиот квалитет. Најсилна страна да ни биде квалитетот и взаемната доверба. Досега не ни се случило некаков кикс, а се надевам нема ни во иднина. И натаму проверки се многу строги, затоа што јас лично сум и сертифициран обучувач за хасап и гледам максимално да го задржам нивото и безбедноста како што треба.
Да се осврнеме уште еднаш – дали вложувањето досега се исплатува? Државата дава услови за да Ве поддржи како бизнисмени?
– Приказната е добра, само треба да се задржиш на пазарот минимум три до пет години за да се види резултатот. Без тоа не би можело. Во однос на другото, тој дел е многу лош, бидејќи како млада фирма не можеш да побараш од државата да ти помогне со некои неповратни средства. Може да ти дадат нешто дел од опрема, но тоа оди на принцип на апликации, па ти чекаш и губиш и време, а губиш и трпение.
Како искусен и проверен готвач една Ваша изрека за храната која најмногу Ви оставила впечаток. „Само една љубов е најверна – љубовта кон храната“ е општо познато, а Италијаните ќе речат „Ако имаш повеќе пари од потребно, не кревај повисока куќа, направи подолга маса“. А Вие?
– Храната и виното се прикаска…
Валентина Ѓоргиевска Парго
