„Нема поверна љубов отколку онаа кон храната“, рекол некој мудрец и не згрешил. Не само што таа љубов е секојдневна, ние сите живееме првенствено за да се храниме добро и квалитетно. Всушност, тоа е тајната за да бидеме и задоволни и среќни и здрави.
Затоа добар кулинар, вреди цело богатство.
Жанета Крстевска е една од нив. Ќе вкусите и сигурни сме ќе кренете палец и показалец и ги споите во она познато знакче во форма на буквата, „О“ како „Одлично!“.
Најпрво да ја претставиме, затоа што кога ќе дојдеме до муабетот за рецептите и за храната (а нив ќе ги објавиме во две продолженија) сигурни сме дека лачењето ќе ви се зголеми и ќе ви предизвика апетит, кој ќе ве одведе во најблиската пицерија.
Таа во светот на кулинарството е од 2002 година. Нејзиното работно место цело време е на исто место, сега трендовскиот пица-бар „Арлекино“ во центарот на Куманово (поранешен „Франш“).
Кога се променил сопственикот се променило само менито, персоналот останал ист и си продолжиле во својата убава работна атмосферата.
Убавото и модерно „Арлекино“ неа ѝ е еден вид втор дом, каде кујната е нејзино професионално царство.
Ама тоа не било отсекогаш така. Кога дошла учела од повозрасните колеги.
Најпрво љубовта кон готвењето ѝ се развила гледајќи ја својата мајка, која работела како готвачка во поранешна угостителска фирма „Бисерка“. Таа подготвувала многу вкусни типични македонски јадења, оттука и Жанета ја наследила страста кон домашната кујна.
– Македонските јадења доминираат во моето мени. Новитетите ги сакам, меѓутоа овде модерното потешко успева, особено во Куманово, така што, си ги научив и гостите, а и гостите го научија местово и ме научија и мене и знам што треба да им подготвам за да им го погодам вкусот, ќе рече.
Кога „влетала“ во професијата не знаела да готви, имала основа само за подготвување на салати и хигиена во кујна. Се вклопила во работата на квалификуваните готвачи и од салатите полека преминала на главните јадења, а кога тие си заминале, станала таа главна.
Главна да подготвува главни јадења.
А, што подразбираат главни јадења?
– Главните јадења се готвени јадења со меса и со со убави прилози. Тоа се нашите традиционални: македонско гравче, сарма, мусака, ориз, компири, македонското вариво со зелка, јадења подготвени во грниња, во тави. Ги сакам многу. И дома ги подготвувам со подеднаква љубов.
Декорацијата, повеќе од вкусот!
Ја прашавме кој е нејзиниот мотив за оваа работа: „Сакате да споделувате храната, сакате да Ви се одушевуваат на тоа што го правите, или пак да им го погодите вкусот на гостите и да ги гледате задоволни?“, но, Жанета не се збуни и сигурна во себе одговори:
– Мене ми е многу битно чинијата да изгледа многу убаво, прво за око, што значи да биде декорирано. Јадењето кога ќе го добиете треба убаво да изгледа, потоа оди вкусот. Сите луѓе немаат ист вкус, на пример, да земеме чорба – за некого ќе биде повкусна ако има повеќе зачини, за некого ако има повеќе црвен пипер, за некого ако има помалку, тоа сѐ зависи кој како сака. Меѓутоа, луѓето кога ќе го видат дека јадењето убаво изгледа на око, забораваат на вкусот, смета Жанета.
Од брашното се раѓа кулинарска магија!
Нејзината вештина да прави добро сукани работи, како баници, зелници, да умее да го погоди тестото ѝ донело и успех во правењето на лепчиња за бургери, кои навистина се ем меки, ем превкусни.
И секако, пицата, која бара умешност во подготвување на тестото.
Една од поглавните подготовки е онаа на тестото, кое мора да отстои.
Тоа што своевремено добро научила и да сука и да прави работи со брашно ѝ помогнало во следната трансформација, бидејќи пицата кај нас и бургерите дојдоа како модерна храна, ама сепак бараат доста умешност да се погодат, токму онака како што се прават во другите земји.
Пицата е измислена за сиромашни луѓе …а ние ја јадеме богата!
– На Интернет и на социјалните мрежи гледаме кои нови рецепти се експонираат и мораме да следиме. Дури и пиците што се правеле порано и сега, не се исти. Времето го прави своето. Сега многу популарна е наполитанската пица. Но, таа сега веќе се пече во поинакви печки или фурни за пица што се со специјални плотни, не во тавчиња како порано. Порано, на пример, се користеле маринирани шампињони, а сега се користат свежи… Кај нас сѐ уште не се сервира наполитанската пица како специјалитет, кај нас сѐ уште доминира онаа традиционалната пица, ни објаснува.
Ако сте патувале и ако ви се чини дека повеќе ви се допаѓа пицата во Македонија отколку во Италија, во право сте, затоа што овде е подебела, помасовна и повеќе намирници има на неа. А во Италија се тенки.
– За пицата освен намирниците што ги ставате, битно е како ја подговувате, како ја печете. Во Италија намерно ја прават потенка, затоа што сакаат да го задржат оригиналот. Пицата така и е создадена- тие ја правеле за сиромашните. Значи, во помала количина и ставале тоа што имале. За оригиналната, наполитанската пица, велат случајно настанала кога врз некое „неуспешно тесто за леб“ ставиле патлиџан и сирење. Денес кај нас таа се прави со кашкавал, патлиџан или доматен сос. Ние во менито имаме различни имиња на пици, но стандардни се наполитанската пица, маргарита, капричиоза, вели Жанета.
А, колку ќе бидат вкусни, сѐ зависи од тоа каков е квалитетот на кашкавалот, на брашното, на тестото, на маслиново масло што се користи. Од сето тоа зависи ќе излезе пицата.
– Ние сме народ што сака малку повеќе да јаде и затоа ставаме повеќе намирници за да биде побогата пивата. И намерно има подебело тесто. А начинот на подготовка на тестото речиси секаде е ист. Во тестото се става брашно, маслиново масло, сода. Но, откако ќе го подготвите треба најмалку 24 часа да отстои во фрижидер, обично на „- 2“. Тогаш прави поубава ферментација на квасецот што се става во него. Значи, сега ако го правите ќе биде за утре. Секогаш треба да остане во фрижидер, но да не е замрзнато. Ако е во фрижидер си стасува во ќеса, или во специјални канти за брашно, поделено на околу 240 до 260 грама секое топченце, колку што оди за една пица, за еден гостин, ни открива вредната кулинарка.
Рецептите се модернизираат. Така, иако пицата е италијанска, сите си ја присвоиле за своја, и експериментираат со неа. Во Шведска на пример во пицата ставаат банана и ананас.
– Ние овде направивме пица со ананас и со пченка одозгора и ја нарековме „Хаваи“, меѓутоа тоа за специфични гости, ние сме навикнати на стандардните вкусови. И таа пица со задоволство би ја направиле, доколку некој ја нарача специјалното…
(Прв дел, продолжува во среда, на 25 јуни)
Р.П.
