Од добар мајстор занаетот се „краде“, а од одличен мајстор, велат, не само занаетот, туку и мудроста, зашто не бидува мајстор со печен мајсторлук, а без поминат животен пат полн со разни искуства.
Така е и со господинот Сали Џемаили. Од него, кога раскажува, се слуша внимателно со нетрепнување со око.
За својата слаткарница „Реклама“, во центарот на градот, вели дека не ѝ треба реклама, затоа што постои 60 години и нема кој не ја знае.
– Тоа име моите претци го ставиле уште кога ја отвориле во 1966 година, за да се добие впечаток дека се работи за квалитет. Слаткарство е длабока историја во нашата фамилија, која потекнува од село Јеловјане, тетовско и уште од поодамна се занимава со овој занает. Прво почнале од Бугарија, имале дуќан за боза во населбата Љобов мост во Софија. Потоа се вратиле во Македонија и продавале боза по жетвариве, со таа стара опрема. Татко ми отворил дуќан во Косовска Митровица, каде работеле доста добро и бааги време. Меѓутоа, осум деца оставил дома и морал да се приближи до нив и затоа се враќа и некаде во 1958/59 отвориле прв дуќан во Тетово. Бозаџилница „Реклама“ се нарекувала тогаш, подоцна слаткарница, која и ден денес постои во сопственост на неговиот брат, но не на првобитното, на друго место во градот…
Од бозарница – до слаткарница!
„Реклама“ од Тетово си добила близначка во Куманово, кога неговиот татко со пријатели и роднини во 1966 година го отвориле овој дуќан овде, сега веќе проширен, преадаптиран и модернизиран.
– Секое време носи свои барања, свои модернизации, така што, колку сме можеле сме се ширеле, сме следеле трендови, ќе рече Сали, кој своевремено завршил средно угостителско и запишал виша педагошка во Штип и успеал да се усоврши не само во слаткарскиот правец, туку и за бурек и кебапчилница и за готвачки работи и да стане член на комисии.
Слаткарницата денес освојува со препознатливи слатки за ова поднебје, неизоставно и сладоледот, кој е, навистина деликатес.
– Сладолед правел мојот татко во тие длабоки пиксни, правев и јас како главен мајстор, а сега син ми Насер го прави по рецептурата што ја наследи од нас и не ја дава никому. Нормално, ја надоградува и ја доусовршува, а за таа цел секоја сезона во јануари оди на Саемот за сладолед во Римини, Италија, ни раскажува.
Во нивниот сладолед ќе ве привлече оној препознатлив „стар“ вкус, добиен од квалитетно густо млеко, но и модерните екстракти што ги ставаат.
– Комбинацијата е таа, мораш да ја задржиш основата на која си го засновал брендот и да ја следиш модата во даден момент!
Сѐ е добро, само нелојалната конкуренција вели, дека се одразува негативно на потрошувачката, најмногу, затоа што кафаните нудат сладолед, иако ни приближно со истиот вкус.
А, некогаш имало стандарни потрошувачи, секој ден си доаѓале на „по едно топче“.
– Економската ситуација не го налага тоа повеќе. Порано сум имал постојана клиентела и тоа претежно група млади, ќе дојдат навечер, ќе се договорат „вечерва јас честам“ и 20 слатки ќе изедат, по неколку чаши лимонада и боза ќе испијат, тоа беше стандард, се потсетува Сали.
Вистинските љубители на слатки си го препознаваат квалитетот, по кој е позната оваа прочуена слаткарница. Во понудата им е сѐ она што е вредно од македонското слаткарство-тулумби, еклери, баклави, шампити, кадаиф, раванија – или таканаречена кумановска сунѓерка, која посебно се бара за Прочка.
Шербет во чинивче – шербет во уста – шербет на душа!
Слаткар Сали сакал да експериментира со своите слаткарски изработки.
– Трилечето го донесов во Куманово пред десетина и повеќе години. Кога го вкусив во Тетово, бидејќи мајсторот не ми го откри рецептот, пробав сам да го направам и по две три варијанти, успеав. Едно време специјалитет ми беа пастите и тоа во шербет. Веќе подготвените пасти ги ставав дополнително во тепсија со шербет. Потоа измислив и мали црни мињони-француски колач и луѓето ги прифатија. Ќе се јават „да ми чуваш толку и толку мињони“. Ама друго беше тогаш. Имаше „пара“ во народот, имаше среќа, имаше расположение, имаше смисла буквално за живот и за мали задоволства, ќе се потсети мајсторот, додавајќи дека слаткарницата „Реклама“ била епицентар на добри и на помалку добри работи.
Од најдобрите го издвојува дружењето со пријателите. Си направил круг од многу пријатели така што некогаш цела ноќ подготвувал слатки, за преку ден да е слободен и да им помогне-на пример за туривање на плоча, градење на куќа, за било какви другарски потреби.
„Имаше почитување“, ќе повтори пак, со носталгија.
Кога ќе забележел дека некој нема да плати за боза или лимонада, љубезно го почестувал, а особено тоа му е слаба точка и на синот.
Слаткарницата денес има капацитет од повеќе од четириесеттина столици, десет маси, а во горниот дел се додаваат по потреба. Во задниот дел има и мала зелена градина, пријатна за седење и пиење и кафе во ладовина.
Најпримамлив сепак е фрижидерот-витрина, кој ти „намигнува“ да му се приближиш.
– Сѐ што е изложено тука, тоа е за препорачување. Мојот пријател Зоран Џана, тој е многу мераклија за тулумби и кога ќе извадам од рерна ќе му се јавам на телефон „Дојди!“ и знае зошто го викам. Е сега него го посочив зошто со него сум многу близок преку 50 години, инаку имам доста пријатели кумановци на кои знам како да им направам ќеф за благо. Им благодарам на кумановци што речиси 60 години ни дозволуваат да го одржиме овој бренд. Уште нѐ посетуваат без разлика на економската ситуација, срдечно вели Сали, потсетувајќи се дека овој занает сега е многу поинаков од некогаш, кога бил многу потежок, а заработувачката била многу поскромна.
– Мојот татко кога почнувал, било уште потешко и посиромашно и за мене и за моите браќа и за сите во фамилијата. Јас до 30- 35 години, еден чифт чорапи не сум смеел да купам без да го прашам татко ми. Ќе дојде во село да нѐ посети на месец, два, мораш да му дадеш отчет до денар. Осум деца. Како инаку ќе нѐ подигнел? Мора да се води сметка. Поминале разни времиња. Јас сум почнал на мои 8-10 години. Ќе ме разбуди татко ми в зори и со количка- триколка ќе одам низ поле со кучиња да стигнам и да фатам ред во фабриката за мраз „Мичурин“ во Тетово, да земам мраз за да ја ладиме бозата. Ама само на лето. Потоа се усоврши процесот, стигна посовршена техника. Сега веќе не е толку тежок патот на подготовката, само што ептен, во недоглед се оди на модернизација на секој занает и тука некаде и се губи вкусот, квалитет е повеќе индустриски, отколку занаетчиски. Од друга страна пак, сега има поголема сигурност. Тогаш немаше опрема, фрижидери и слатката ако не ти се продаде до вечер, треба да ја фрлиш. Сладоледот, исто така, ако не ти се продаде до вечер, треба да го фрлиш. Немаш дополнителна опрема за да го обезбедиш за утре да го продаваш. А сега има опрема за сѐ, ни објаснува, правејќи мудра паралела низ децениите.
Домашно благо!
Овој докажан кумановски занаетчија дава идеја државата и банките со поволни кредити и поддршка повеќе да ги помагаат занаетчиите, за да опстанат и да произведуваат храна со добар природен вкус.
– Ми се чини на нашиот занает ич не можеш да му најдеш крај. Секоја жена ќе замати дома колач, ќе направи нешто благо. Душа секогаш бара благо, нели? Така што, нашата заработка е неизвесна. Ама Фала му на Господ, ние толку години работиме стабилно и деца изведовме на пат, синот Насер веќе реков ме наследи, а ќерката Ѓултен работи со семкарница во ГТЦ во Скопје, тоа ни е семејна определеност.
Сопругата му била домаќинка, повремено кога требало се вклучувала да помогне во слаткарницата.
– Јас, да ви кажам право, порано кога ќе одев во село, само што ќе влезев дома на сопругата ѝ велев „Направи нешто благо!“ и таа се фаќаше за глава. „Од слаткарница доаѓаш и бараш благо?“, ќе ме праша зачудено. И веднаш ќе направи некое селско слатко. Можеби воздухот горе така ме тераше, се потсетува низ смеа.
Секоја работа има свое усовршување. Па и животот е „вечна школа“, ама занаетот нема крај, смета Сали.
Го прашавме господин Сали дали повторно би го одбрал слаткарскиот и еве што ни рече:
– Секоја работа има своја тежина и своја одговорност, ама мислам дека не би го одбрал истово. Но, со оглед на тоа пак какво детство сме имале ние во село, од четири години треба да се грижиш за стоката, да одиш по коњи, по овци, по крави, по дрва, по сено, сепак, пак би го одбрал ова. Јас кога сум дошол овде во Куманово, велев „Леле барем под суво сум, да не ме фати дожд со овци“. Многу тежок живот, ама човек издржува многу нешта и важно е да е задоволен од тоа што си го сработил, ќе рече шербетниот мајстор, од кого овој пат научивме слатки тајни и за мајсторијата и за животот, а ќе ја запаметиме неговата констатација „Душата бара слатко!“.
Валентина Ѓоргиевска Парго
Фото: Далибор Стефановски-Дачо
Боза и лимонада!
Е, нема слаткарница без лимонада и боза. Лимоната се прави лесно, а бозата прилично долго и интересно.
– Не е некоја тајна, меѓутоа денес технологијата е поусовршена, така што ништо со рака не се фаќа. Меѓутоа рецептурата е следнава: во еден голем сад се става одредена количина вода, 50-70 литри и 25-30 килограми брашно. Прво треба само водата добро да зоврие и кога ќе се загрее се става и брашното и на тивок оган се чека првото зовривање.
Штом ќе зовријат водата и брашното заедно, се остава да тлее, Кумановци велат „да крчка“ на тивок оган, ако го погрешиш огнот, готово. Се меша цело време, порано рачно, сега има машина со мотор. Се сеќавам како дете, минимум седум часа го мешавме, брашното од бело да стане темно. Потоа се вади и се става во други садови и оди на ладење, некаде 24 часа.
Откако ќе се олади му се става вода, па со миксер се разредува и оди на преса да се добие таа течна форма што ја има. Се додава шеќер според рецептурата, на литар боза оди 60 до 100 грама шеќер. И, се носи на продажба.
Бозата на собна температура или во обичен фрижидер трае седум до десет дена.
Лимонадата е полесна-лимон се меша со миксер и се размешува со вода и шеќер. Син ми Насер таа што ја прави има чист вкус на портокал и лимон!, ни открива Сали.
Сладолед!
Сладоледот е повеќе од само замрзната закуска- тој е сладок симбол на освежување и добредојден десерт во секојдневното мени и во посебни пригоди и прослави.
Првите траги од сладолед може да се најдат во древна Кина, каде што замрзнати мешавини од млеко, ориз и снег се користеле за да се создаде ладен залак. Со текот на времето, сладоледот се проширил и во други области како Персија, каде што се подготвувал со додавање овошје и овошни додатоци.
Сепак, најголемото влијание врз развојот на сладоледот дошло од Италија за време на ренесансата. Италијанските готвачи и слаткари биле пионери во софистицираните рецепти за сладолед, користејќи состојки како млеко, шеќер, овошје и зачини. Италијанските слаткарници станале познати по своите богати вкусови и иновативни техники за правење сладолед. Во 18 век, сладоледот пристигнал во Америка, а првата продавница за сладолед се отворила во Њујорк. Сладоледот брзо ги освоил американските граѓани и станал популарен десерт за сите нивоа на општеството. Во текот на 19 век, развојот на Индустриската револуција овозможил масовно производство на сладолед.
Во светот денес има преку 150 видови, а во слаткарница „Реклама“ во Куманово околу 12 вкусни видови сладолед.
