Сте се прашале дали процесот на подготовка брзо оди, толку колку што брзо јадеме? За да се зготви за еден ден во еден ресторан професионален готвач треба рано да е „на нога“ и да биде на своето работно место половина час пред отворање на ресторанот.
А, храната мора да биде безбедна и здрава за јадење, потоа и вкусна „и за цар и за султан“, за да биде гастрономско доживување за паметење.
– Ние сме тука порано и секогаш имаме добра подготовка. Во кулинарството е најбитно да имаш добра подготовка. Тоа значи сите намирници кои се потребни за јадењата да бидат подготвени, да се измиени доматите, зеленчукот, месото да е отворено, одмрзнато, исцедено, сѐ што треба… А тоа го правиме од вечер, наутро кога ќе дојдеме на работа веднаш почнуваме, ни открива Жанета Крстевска за својата работа во елитниот бар „Арлекино“, на улица „Народна револуција“ број 1, Куманово.
Прво правило – готви како за себе!
За читателите на порталот „Плоштад“ вредната кулинарка веќе откри дел од тајните на она што многу се јаде и зошто е актуелна, пицата, но Жанета има и познавања од повеќе кујни и пред сѐ македонската.
Македонската ја учела од својата мајка, своевремено готвачка во угостителската фирма „Бисерка“, но најмногу од своите колеги од „Франш“ (ресторанот што бил на истово место кадешто е сегашно „Арлекино“). Странските кујни ги научила кога со врвни шефови Французи, работела за францускиот контингент на Петровец.
Потоа еден период во Ирак работела во кујна како „food service lead“ и имала своја група од околу 60 луѓе кои ги надгледувала.
– Многу убаво е кога ќе работиш со таков свет, од секаде учиш по нешто. Имаше Индијци, Непалци, Европејци од разни нации и се среќавав со секакви специјалитети. Тие, покрај тоа што подготвуваа јадењето за американската војска, си имаа и свои јадења кои сакаа да ги подготват, индиски, непалски, европски, а јас ги гледав како ги прават …
На нашето прашање „Која е универзалната тајна на вкусот на сите јадења – дали тоа се можеби зачините, дали мерката со која се дозира во јадењето, дали присуството или отсуството на месото, или она што ние го велиме – леб мора да има на маса, што едно јадење навистина го прави многу вкусно“, еве што ни кажа:
– Љубовта со која го подготвувате јадењето е најбитното нешто. И секогаш кога ги учам помладите кои доаѓаат да станат готвачи, им кажувам дека најбитно е секое јадење да го правиш како за себе. Прави го јадењето како што сакаш Ти да го видиш со свои очи, како Ти што сакаш да го вкусиш и доживееш и јадеш, и нема да има грешка!
Експериментот „Marry me“, успешен!
– Ние овде си воведовме, тоа ќе биде ексклузива од моја страна, пилешко со наслов „Marry me“ или по наше „Омажи ме“! (Хм, младите девојки би требало да ги одведат своите сакани во „Арлекино“ и да го нарачуваат овој специјалитет, доколку сакаат да ги охрабрат да побрзаат со прстен и им дадат до знаење дека е време! н.з.).
Звучи доста романтично, мора да признаеме.
– Ставивме интересен наслов за да биде поинтересно и да се прашуваат што е, како е, а тоа е всушност пилешки стек подготвен со наша сува пиперка и хопла. Обично нели имаме пилешко филе, пилешко кари во сос, е сега и пилешко со сушена пиперка …
А како се подготвува?
– Се пржи на скара, се подготвува на скара. Го ставаме стекот му ставаме сув домат, сува пиперка, ставаме малку хопла, зачинуваме по вкус, со оригино, со пармезано, и убаво е, делува и италијанско и македонско, и тоа му доаѓа како сос кога ќе се стопи. А луѓето точно препознаваат што има внатре и кога ќе нарачуваат, на пример, некој ќе каже „Мене ќе ми направиш без кромид, без лук или без сува пиперка“, бидејќи е пикантно. Обично ставаме пикантка пиперка има убав вкус, ја сподели својата тајна Жанета.
Сушената пиперка, препознатлив македонски зачин за вкусно јадење!
„Дали можеби тајната на добриот вкус во Македонија е токму сушената пиперка и сушениот патлиџан?“, ќе прашаме ние.
– Па да, може да се каже како што е маслиновото и маслинката за Италија и за Грција, за нас може да се каже дека е сувата пиперка. Не знам каде на друго место ја користат како нас. Ние и многу кромид ставаме, што му дава вкус на јадењето.
Гравчето – незаменливо!
Од толку „модерни“, јадења, неа домашните најмногу ѝ го сакаат македонското гравче.
Како го подготвувате?
– Традиционално, како што го подготвува и секоја домаќинка. Го оставам да отстои, во тенџере со вода. Потоа таа вода се фрла, му се турива нова и го варам. Ако гравот е стар може и два пати да му се смени водата во текот на варењето, откако ќе зоврие, затоа што лушпата е подебела на стариот грав и потешко се вари. Инаку младиот грав може да го сварите и во една вода. Ќе биде добар. За два часа треба јадењето да биде готово!
Начинот на подготовка на грав е лесен, редно е секоја домаќинка прво да научи она што велиме „да испржи јајца“ и да научи да вари грав. Најосновно.
– Вака се подготвува: откако ќе му ја истурам водата во која стои од вечер, му туриваме нова вода и му ставам свеж исечкан кромид, а, понекогаш морков кога сакам гравчето да е поблаго. Потоа кога ќе се свари си правам запршка како за секоја чорба (со брашно и со црвен пипер) и му ја ставам дополнително. Секое јадење го зачинуваме на крај, кога ќе биде сосема готово, овој совет запаметете го!, нѐ советува Жанета.
Сувата пиперка се става и во грав. Значи, ништо без познатата сува македонска пиперка.
– Пиперката му се става десеттина минути пред крај. Но, ако правиме грав во кој има послаба запршка, со триени варени пиперки, тогаш сувите пиперките ги вариме заедно со гравот, кога ќе е сварено сѐ, ги тргаме настрана, ги вадиме, ги чистиме убаво од лушпи и тогаш ги ставаме повторно во тенџерето, за да имаме убава црвена боја и традиционален наш македонски грав, ни нагласува Жанета.
Посебна „финта“ на подготовка има и за онака највкусното, најбараното- познатото тавче гравче.
– За тавче гравче, еее, тогаш правиме запршка со брашно… Го цедиме гравот со лажица, го ставаме во тавчето во кое има запршка и потоа полека додаваме вода колку го сакаме – некој сака гравот да биде сув само грав, некој сака да биде потечен. Значи, ќе го ставиме гравот во запршката, туриваме водичка во тавчето и го ставаме во рерна, се може и во земјени тавчиња. Сѐ зависи колку е гравот сварен, ако е сварен убаво ќе му треба најмногу десет минути, да скрчка. Може и некоја минута плус …
Зачините се ставаат на крај!
Овој совет треба да го знае секоја домаќинка, затоа што ако ставите на пример сол уште на почеток на варењето, тој ќе се стопи и нема да се чувствува вкусот. Па ќе треба повторно да го посолуваме и зачинуваме.
– И не само тоа. Јас ќе ви кажам дека има некои јадења кои ги готвите со месо, со дивеч, во нив не треба да се става сол кога се готви, месото нема да се свари убаво, останува тврдо. Подготвувајте ги без сол!
Уште една специјалност на Жанета е подготвување на дивеч. Најдобро знае да зготви специјалитет од срнечко месо. Ни открива дека нејзиниот татко е ловец, па така научила и да „барата“ со дивечот. Но, признава и дека мајка ѝ „зајакот“ го прави поубаво.
– Срнечкото е моја специјалност. Јас си го правам на посебен начин, месото да отстои. Правам специјална смеса во која отстојува, тоа е смеса со вода, со вино, со оцет, со зачини, цело зрно црн бибер, а ставам и кромид, морков, целер, магдонос. Тоа ќе зоврие сѐ убаво, го тргам на страна убаво да се излади и тогаш го ставам местото. Треба да стои 48 часа во таква смеса (повторувам: која моја да биде изладена) и потоа го вадиме од таа смеса и тогаш го подготвуваме на различен начин, како гулаш, како печено месо, како сакаме така…
Слатките – втора љубов, а прва мајсторија!
Доаѓаме до десертот. Во „Арлекино“ најчесто се нарачуваат палачинки и вафли, а наскоро во понудата ќе има и трилече, според Жанета најубавото и најпосакувано благо во Македонија.
– Трилече! Сите го сакаат затоа што е освежително, меко, има убав вкус на карамела и млеко!
Кога сме кај слатките, на оваа тема вреди да се пофали. Ако сѐ прави за „чиста петка“, Жанета слатките ги прави за „пет плус“. Тие се нејзината најголема мајсторија.
– Сакам да правам слатки. Слатките се мојата слабост и силна страна. Во тоа, можам да кажам дека сум најдобра. Правам торти и палачинки и домашни традиционални колачи, тулумби, еклери, баклава, треба да пробате!
Сосема е во право, сега е време да седнеме на маса во „Арлекино“ и да нарачаме од споменатите специјалитети и на крај и некое вкусно слатко од нејзините раце.
Ние сме за „Marry me“, Вие изберете си сами.
Валентина Ѓоргиевска Парго
